YPSI – Wolfgang Unsoeld

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50h Short Rib Ragu

Nachdem ich letzte Woche ein Foto von meinem Short Rib Ragu auf meinem Instagram gepostet habe, hier ein kurzes „Was ist das?“ und mein Rezept dafür.

Short Rib – Im Deutschen als  Querrippe bekannt, ist es das vordere Teilstück der Rippen vom Rind unterhalb von Rinderhals und Hochrippe. Der Begriff Short Rib kommt daher das eine Portion nur einen Teil der langen Rippe enthält. Abhängig vom exakten Cut und Stück ist es ein mässig durchwachsenes Stück mit dem Muskelfleisch des Serratus und des Lats. Short Rib eignet sich ausgezeichnet für Schmorgerichte wie Gulasch und kann auch als BBQ zubereitet werden. Short Rib wird in Deutschland selten verwendet und muss deshalb meist vorbestellt werden.

Ragu – Ragu ist in der italienischen Küche eine Sauce auf Fleischbasis, die üblicherweise mit Pasta (glutenfrei) serviert wird.

1. Etwa 2kg Short Rib in Stücke schneiden, so das jedes Stück einen Knochen enthält. Dann jedes Stück grosszügig mit Salz bestreuen – mein Favorite dafür in diesem Fall Fleur de Sel .

2. In einem Backofen-geeigneten Schmortopf – Ich verwende diesen Schmortopf aus Gusseisen – den Boden mit Olivenöl bedecken und auf mittlerer Hitze erwärmen.

3. Sobald das Olivenöl heiss genug ist – einfach einen Kochlöffel aus Holz in das Öl halten, wenn sich Blasen bilden ist das Öl heiß genug – die einzelnen Stücke des Short Rib in den Topf geben.

4. Das Short Rib auf allen Seiten ca. 5 Minuten anbraten, bis alle Seiten goldbraun sind. Wichtig: Nicht zu früh anheben.

4. Wenn alle Seiten des Short Rib goldbraun sind, alle aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen

5. 150g Pancetta oder Guanciale, der in Streifen geschnitten ist, direkt in den Topf geben und auf mittlerer Hitze anbraten

6. Sobald das Fett des Pancetta/Guanciale flüssig wird und sich im Topf verteilt, 6 klein gewürfelte Schalotten oder 150g TK-Zwiebel hinzugegeben und unter leichtem Rühren goldbraun braten.

7. Sobald die Zwiebeln goldbraun sind 4 in dünne Scheiben geschnittene Stangen Sellerie und 4 gewürfelte oder mit einer Käsereibe geraspelte Karotten hinzugeben und weiter auf mittlerer Hitze anbraten

8. Nach ca 6 bis 8 Minuten 2 Esslöffel Tomatenmark hinzugeben und unterrühren.

9. Das Short Rib wieder in den Topf geben und dann mit einer halben Flasche Rotwein ablöschen.

10. Auf hoher Hitze kochen lassen bis die Flüssigkeit des Rotwein fast komplett verkocht ist.

11. Dann 500 bis 700ml Tomaten-Passata hinzugeben und den Herd ausmachen.

12. Den Schmortopf mit Deckel in den Backofen stellen und bei 100° für 5h schmoren lassen.

13. Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und dann über Nacht kühl lagern, im Kühlschrank oder auf Balkon/Terrasse.

14. Am nächsten Tag den Schmortopf mit Deckel wieder in den Backofen stellen und bei 100° für weitere 5h schmoren lassen.

15. Dann den Schmortopf aus dem Ofen nehmen, Deckel abnehmen und mit zwei Gabel einfach die Knochen entfernen. Nach 10h schmoren fällt der Knochen einfach aus dem Fleisch. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen, mit zwei Gabeln in kleine Stücke rupfen und wieder in die Sauce geben und einrühren.

16. Wieder abkühlen lassen und über Nacht kühl lagern, im Kühlschrank oder auf Balkon/Terrasse.

17. Etwa 30min vor dem Essen das Ragu auf kleiner Hitze erwärmen und optional 200g geriebenen Pecorino in die Sauce geben und kurz einkochen. Sowie nach Geschmack salzen.

18. Mit glutenfreier Pasta oder Zoodles (geriebene Zucchini) servieren. Guten Appetit!

Wer das Ragu Samstag Abend essen will, dem empfehle ich Donnerstag nachmittag mit dem Ragu zu beginnen.

Zweimaliges Abkühlen und wieder erwärmen macht einen großen Unterschied für Geschmack und Textur auf Grund des Effekts auf die Kohlenhydrate im Ragu. Durch die Gemüsebasis plus der Passata entsteht in Kombination mit Fleisch eine grossartige süß-würzig cremige Textur.

Bild: Das professionellste Foto meines Short Rib Ragu das verfügbar war.

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