YPSI & Wolfgang Unsoeld

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Knochenbrühe & ihre Vorteile

Wer sich etwas mit Kochen und Küchenkultur auskennt, der weiß, dass häufig Schlachtabfälle wie Knochen, Knorpel und Fischreste als Basis für Brühe verwendet werden. Sowohl in der Gourmetküche als auch in allen traditionellen Küchen von Frankreich über Russland, Japan und Südamerika ist Brühe aus Fleisch und Fisch als Basis für Suppen und Soßen und Eintöpfe nicht wegzudenken. Viele Rezepte stammen aus einer Zeit wo noch vor Ort geschlachtet wurde und das ganze Tier verwertet wurde. Knochen, Gerippe, zähes Fleisch und mehr gingen in den Suppentopf. Eine gute Brühe ist nicht nur das Geheimnis einer hervorragenden Küche, sondern auch unglaublich nahrhaft und hat zahlreiche gesundheitliche Vorteile. In diesem Artikel erfährst du mehr über die Vorteile der Brühe und warum du diese zu einem festen Bestandteil deiner Ernährung machen solltest.

Eine kurze Geschichte der Brühe

Der Nachweis der Existenz von Suppentöpfen reicht ganze 20.000 Jahre zurück. In Indien wird Hühnersuppe im Winter häufig von Straßenhändlern verkauft und ist in etlichen verschiedene Formen erhältlich. Hühnersuppe war auch ein traditionelles Gericht der jüdischen Küche. Es wurde sogar „jüdisches Penicillin“ genannt und zur Behandlung und Vorbeugung von Krankheiten verwendet. In der dänischen und deutschen Kultur waren große Hühner speziell für die Suppenherstellung reserviert, und das gekochte Fleisch wurde für andere Gerichte aufbewahrt oder der Suppe wieder hinzugefügt. In Ostasien enthalten Gerichte wie Misosuppe und Ramen teils Fleischbrühe. In Griechenland werden geschlagene Eier, gemischt mit Zitrone, üblicherweise der Hühnerbrühe als traditionelles Heilmittel gegen Erkältungen und Verdauungsstörungen zugesetzt. Hühnersuppe in Ungarn enthielt normalerweise Fleisch von Organen wie Hühnerleber und Herz, während in Vietnam und auf den Philippinen Rindfleischknochenmark als Grundlage für die Herstellung von Rindfleischknochenbrühe verwendet wurde. In amerikanischer Tradition wurde Hühnersuppe mit alten Hühnern zubereitet, die zu zäh waren, um geröstet oder gekocht zu werden, aber dennoch eine ausgezeichnete Suppe waren.

Einige Anthropologen vertreten sogar die Meinung, dass in einigen Regionen der Welt frühe Menschen eher Aasfresser als Jäger waren und Werkzeuge verwendeten, um die Knochen von Kadavern aufzubrechen, die von großen Raubtieren zurückgelassen wurden, um das nährstoffreiche Knochenmark freizulegen.

Leider haben viele moderne Kulturen die Praxis des „Ganztieressens“ verloren. Die jahrhundertealte Tradition, ständig einen heißen Topf mit Knochenbrühe auf dem Herd zu kochen, ist zugunsten moderner Bequemlichkeit, Mikrowellen und hochverarbeiteter Dosen-Suppen verloren gegangen.

Das Zurückbringen von Knochenbrühe in die moderne Ernährung bietet eine einfache und schmackhafte Möglichkeit, die Nahrung aus Teilen des Tieres zu beziehen, die in traditionellen Kulturen geschätzt wurden. Wir kaufen heute beim Metzger oder im Supermarkt überwiegend Steaks oder Fischfilets und Hähnchenbrust ohne Knochen, ernähren uns unterwegs mit Fast Food oder lassen uns Essen liefern und auch wenn es heute Brühe fertig zu kaufen gibt, die ohne Zeitaufwand für die Zubereitung in Smoothies oder beim Kochen verwendet werden kann, so ist die Brühe bei vielen Menschen aus ihrer Ernährung verschwunden. Dabei ist gerade heute, bei einem Überangebot an industrialisierter Nahrung und Fertigprodukten, ein guter Zeitpunkt für ein Comeback.

Ein altes Sprichwort besagt: „Gute Brühe lässt die Toten auferstehen.”

Auch wenn das natürlich übertrieben ist, so hat Brühe zur Recht einen guten Ruf. Sei Rinderbrühe, Fischbrühe oder natürlich Omas Hühnerbrühe – allen werden diverse positive Auswirkungen zugeschrieben. So soll Brühe bei Erkältung helfen und Halsschmerzen lindern, starke Knochen bilden oder das Liebesleben anregen. Wissenschaftler der Universität von Nebraska versuchten, diese Folklore im Jahr 2000 zu testen.

Einige Bestandteile der Hühnersuppe konnten in vitro (in einer Petrischale) die Migration von angeborenen Immunzellen, sogenannten Neutrophilen, hemmen und somit effektiv entzündungshemmend wirkten. Das könnte theoretisch Krankheitssymptome reduzieren. Ob dieser Effekt in vivo (in einem lebenden Organismus) auftritt, ist noch unklar, aber diese vorläufigen Daten legen nahe, dass unsere Großmütter schon aus Erfahrung wussten, was die Wissenschaft noch endgültig bestätigen muss.

Brühe enthält Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Phosphor, Silizium, Schwefel und Spurenelemente in einer Form, die der Körper einfach aufnehmen kann. Das Auskochen von Knorpel und Sehnen löst Glucosamin und Chondroitinsulfate, die bei Arthritis und Gelenkschmerzen helfen können. In Fischbrühe stecken zudem jod- und schilddrüsenstärkende Substanzen. Dies sind nur einige der vielen Gründe für den Konsum von Brühe.

Ebenfalls in Brühe enthalten ist Gelatine, was sich bemerkbar macht, wenn diese abkühlt und erstarrt. Die Verwendung von Gelatine als Therapeutikum geht auf die alten Chinesen zurück. Obwohl Gelatine kein vollständiges Protein ist, da ihr die essentielle Aminosäure Tryptophan fehlt und sie nur die Aminosäuren Arginin und Glycin in großen Mengen enthält, ist sie eine ergänzende Proteinquelle. So erkannten die Franzosen Gelatine als nahrhaftes Lebensmittel an und es wurde von ihnen eingesetzt, um ihre Soldaten und die große Zahl von Obdachlosen in Paris und anderen Großstädten zu ernähren oder die Bevölkerung während der Belagerung von Paris im Deutsch-Französischen-Krieg vor dem Verhungern zu bewahren, indem es als Ersatz für Gemüse und Fleisch Gelatinebrühe mit etwas Fettzusatz gab.

Wahrscheinlich ist Gelatine das erste Lebensmittel, welches aus der Erfindung des „Digestors“ durch den Franzosen Papin im Jahr 1682 hervorging. Einer Vorrichtung, mit deren Hilfe die Gelatine extrahiert durch das Kochen von Knochen oder Fleisch mit Dampf extrahiert wurde. Gelatine hatte vor zweihundert Jahren eine ähnlich führende Position in der Lebensmittelforschung inne, wie sie Vitamine heute bei Ernährungsuntersuchungen haben. Die Gelatineforschung, in der die Franzosen führend waren, dauerte bis in die 1950er Jahre an. Dabei fand man heraus, dass sich Gelatine als nützlich bei der Behandlung einer langen Liste von Krankheiten erwies. Babys, deren Milch Gelantine zugesetzt wurde, hatten weniger Verdauungsprobleme, was daran liegt, dass Gelatine ein hydrophiles Kolloid ist. Das bedeutet, dass sie Flüssigkeiten anzieht und hält, die Verdauungssäfte zu den Nahrungsmitteln im Darm zieht und so die Verdauung erleichtert.

Auch Jean Anthelme Brillat-Savarin, einer der bedeutendsten Gastrosophen, war ein Fan der Suppe auf Brühenbasis und bewertete nicht nur ihren Geschmack, sondern auch ihre Nahrhaftigkeit und ihren positiven Effekt auf die Verdauung, indem er sagte: „Suppe ist ein gesundes, leichtes und nahrhaftes Lebensmittel, gut für die ganze Menschheit; Es gefällt dem Magen, regt den Appetit an und bereitet die Verdauung vor.“

Die Forschung an Gelatine wurde allerdings in den 1950er Jahren weitgehend eingestellt, da die Lebensmittelunternehmen im Labor entdeckten, wie Maillard-Reaktionen ausgelöst und fleischähnliche Aromen erzeugt werden können. In einem 1947 veröffentlichten Bericht der General Foods Company sagten Chemiker voraus, dass fast alle natürlichen Aromen bald chemisch synthetisiert werden würden.

Und dann kam MSG…

Nach dem Zweiten Weltkrieg entdeckten Lebensmittelunternehmen auch den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MSG). Dabei handelt es sich um eine von den Japanern im Jahr 1908 erfundene Lebensmittelzutat, mit der man die Aromen von Lebensmitteln, einschließlich fleischähnlicher Aromen, verstärkt.

Tatsächlich verfügen Menschen über Rezeptoren für Glutamat auf der Zunge, denn es ist das Protein in Lebensmitteln, das der menschliche Körper als Fleisch erkennt. Jedes Protein kann hydrolysiert werden, um eine Base herzustellen, die freie Glutaminsäure oder MSG enthält. Als die Industrie im Labor herausfand, wie man mit billigen Proteinen aus Getreide und Hülsenfrüchten den Geschmack von Fleisch herstellt, wurde die Tür für eine Flut neuer Produkte geöffnet. Darunter Brühwürfel, dehydrierte Suppen- und Soßenmischungen, Saucenmischungen, Fertiggerichte und Gewürze mit einem fleischigen Geschmack.

Die Suppen mancher Restaurants basiert auf einer Suppenpulverbasis und nicht nur in asiatischen Restaurants und Imbissen ist die Verwendung von MSG in vielen Gerichten an der Tagesordnung. Etliche Dosen-Suppen und -Eintöpfe enthalten MSG, wo es als Zutat auch den Namen „hydrolysierte Proteine“ trägt. Die Fast-Food-Industrie verwendet MSG und künstliche Fleischaromen um Saucen und Gewürzmischungen herzustellen, die den Verbraucher dazu verleiten, langweilige und geschmacklose Lebensmittel zu essen – und aufgrund des anregenden Geschmacks auch mehr davon zu essen, als sie es sollten. Was zum Vorteil der Hersteller und Verwender ist, bedeutet einen Nachteil für die Konsumenten.

Als hausgemachte Vorräte durch billige Ersatzstoffe verdrängt wurden, verschwand eine wichtige Mineralquelle aus der westlichen Ernährung. Die Verdickungseffekte von Gelatine konnten mit Emulgatoren nachgeahmt werden, aber die gesundheitlichen Vorteile gingen verloren. Nicht nur dass, denn MSG kann sogar krank machen. Im Jahr 1957 fanden Wissenschaftler heraus, dass Mäuse blind und fettleibig wurden, wenn MSG über eine Ernährungssonde verabreicht wurde. 1969 wurden MSG-induzierte Läsionen in der Hypothalamusregion des Gehirns entdeckt. Viele Studien weisen darauf hin, dass MSG eine neurotoxische Substanz ist, die eine Vielzahl von Reaktionen hervorruft, von vorübergehenden Kopfschmerzen (China-Restaurant-Syndrom) bis hin zu dauerhaften Hirnschäden.

Während asiatische Restaurants überall auf der Welt häufig Abkürzungen nehmen und eine pulverisierte Basis für süß-saure Suppe verwenden. stellen in Asien viele Suppenküchen und Restaurants selbst Brühe her und verkaufen sie als Suppe in Ladenfronten und an Straßenecken. Von Korea bis Japan ist Brühe ein wichtiges Element in der asiatischen Küche. Originales chinesisches Essen kann nicht ohne den Suppentopf auf dem Herd existieren, der ständig sprudelt. Knochen und Reste werden hineingeworfen und mineralstoffreiche Brühe wird entfernt, um Pfannengerichte zu ergänzen.

Diese Tradition ist nicht grundlos entstanden. In vielen asiatischen Kulturen, ist die Verwendung von Brühe eine gesundheitliche Notwendigkeit, da nur Brühe aus Knochen Kalzium in einer Form liefert, die der Körper leicht aufnehmen kann. Wenn Fleisch Mangelware ist, hilft die Gelatine in der Brühe dem Körper, Protein auf effiziente Weise zu nutzen.

Doch die interessante Frage ist: warum reagieren Konsumenten auf industriell hergestelltes MSG, aber nicht auf die natürlich vorkommende Glutaminsäure in Lebensmitteln?

Eine Theorie besagt, dass die durch Hydrolyse in Fabriken erzeugte Glutaminsäure viele Isomere in rechtshändiger Form enthält, während natürliche Glutaminsäure in Fleisch und Fleischbrühen nur die linkshändige Form enthält. Beispielsweise ist L-Glutaminsäure ist eine Vorstufe für Neurotransmitter, während die synthetische Form D-Glutaminsäure das Nervensystem auf pathologische Weise stimulieren kann.

Inhaltsstoffe von Knochenbrühe und deren gesundheitliche Vorteile

Traditionelle Kulturen erreichen eine grundsätzliche Komponente der funktionellen Medizin – nämlich die Versorgung des Körpers mit Vollwertkost und Nährstoffen die man benötigt, um gesund zu bleiben – indem sie die Tiere buchstäblich von Kopf bis Fuß verwerten. Dabei werden alle Bestandteile des Tieres gegessen, einschließlich Haut, Knorpel, Sehnen sowie andere Teile, die reich an Gelantine sind. Dies ermöglichte eine ausgewogene Aufnahme aller Aminosäuren, die zum Aufbau und Erhalt essentieller Strukturen im menschlichen Körper erforderlich sind. Beispielsweise enthalten Knochen eine Fülle von Mineralien sowie 17 verschiedene Aminosäuren, von denen viele in Knochenbrühe als Proteine ​​wie Kollagen und Gelatine vorkommen. Obwohl der genaue Nährstoffgehalt abhängig von den verwendeten Knochen, der Kochzeit und der Kochmethode variiert, sind die folgenden Nährstoffe in den meisten Knochenbrühen konsistent enthalten und bieten eine ganze Reihe von gesundheitlichen Vorteilen:

Kollagen

Der Name Kollagen kommt vom griechischen „kólla“, was „Kleber“ bedeutet, und dem Suffix „-gen“, was „produzieren“ bedeutet. Tatsächlich wurde vor mehr als 8.000 Jahren früher Klebstoff aus Kollagen hergestellt, wahrscheinlich durch Kochen der Haut und der Sehnen von Tieren. Mit über 28 verschiedenen Typen macht Kollagen etwa 30 Prozent des Proteins im menschlichen Körper aus. Es ist der Hauptbestandteil von Bindegewebe wie Sehnen, Bändern, Haut, Knorpel und Knochen. Es ist auch in den Blutgefäßen, der Hornhaut und der Augenlinse vorhanden. Neben der Strukturierung spielt Kollagen auch eine wichtige Rolle bei der Entwicklung und Regulation von Gewebe. Kollagen kann auch den Gelenken zugute kommen. In einer Studie stellten die Forscher fest, dass Sportler nach der Einnahme von Kollagenpräparaten weniger Gelenkschmerzen hatten. Niedrige Kollagenspiegel im Blut wurden außerdem mit entzündlichen Darmerkrankungen in Verbindung gebracht.

Gelatine

Wie schon erwähnt, bildet sich beim Abkühlen der Brühe Gelatine. Diese entsteht, wenn Kollagen gekocht wird. Die Hydrolyse von Kollagen ist irreversibel und führt zum Abbau langer Kollagenproteinfibrillen in kleinere Proteinpeptide. Die chemische Zusammensetzung der Gelatine ist jedoch seinem Ausgangsmolekül Kollagen sehr ähnlich. Mehrere Studien haben gezeigt, dass Kollagen und Gelatine die Gesundheit der Haut verbessern können. In einer randomisierten und kontrollierten Studie aus dem Jahr 2014 verbesserte der Kollagenkonsum die Hautelastizität signifikant und verbesserte tendenziell den Hautfeuchtigkeitsgehalt. Kollagengerüste werden häufig in medizinischen Anwendungen eingesetzt, um die Geweberegeneration zu fördern und Wunden zu heilen. Eine Studie an Mäusen ergab, dass eine Nahrungsergänzung mit Gelatine sogar vor UV-induzierten Hautschäden schützen konnte.

Der Konsum von Knochenbrühe ist auch ein wirksamer Weg, um den Darm zu optimieren. Denn die Gelatine nimmt Wasser auf und hilft dabei, die Schleimschicht zu erhalten, die Darmmikroben von der Darmbarriere fernhält. Ein gesunder Dickdarm enthält eine einzelne, dichte Schicht von Epithelzellen, eine dicke Schleimschicht und eine vielfältige Ansammlung von Mikroben. Mikrobielle Dysbiose und eine Ausdünnung dieser Schleimschicht können die Integrität der Epithelbarriere schnell beeinträchtigen und einen undichten Darm (Leaky Gut Syndrom) verursachen. Bei Menschen mit Leaky Gut können Mikroben und Nahrungsproteine ​​in den Blutkreislauf eindringen und eine Entzündungsreaktion des Immunsystems auslösen.

Lipopolysaccharid (LPS), ein Bestandteil der bakteriellen Zellwände, stimuliert eine besonders robuste Immunantwort. Es wurde in Studien nachgewiesen, dass Gelatine und Glycin die durch LPS verursachten Entzündungen verringern. Das Vorhandensein von Gelatine im Darm zieht auch Flüssigkeit in den Darm, was die Darmmotilität verbessert und einen gesunden Stuhlgang unterstützt.

Glycin

Glycin ist eine Aminosäure, die mehr als ein Drittel des Kollagens ausmacht. Es wirkt auch als hemmender Neurotransmitter und bindet an die im gesamten Nervensystem und in peripheren Geweben vorhandenen Glycinrezeptoren. Für die Vermittlung der inhibitorischen Neurotransmission im Hirnstamm und Rückenmark ist die Signalübertragung über diesen Rezeptor besonders wichtig. Glycin kann Angstzustände vermindern, geistige Ruhe fördern und beim Schlaf helfen. Es spielt eine Rolle bei der Blutzuckerregulation, indem es die Glukoneogenese, die Produktion von Glukose in der Leber, kontrolliert. Es wurde auch gezeigt, dass Glycin die Schwere von Herzinfarkten verringert und nachweislich vor dem Absterben von Neuronen nach einem ischämischen Schlaganfall schützt. Wahrscheinlich spielt es sogar eine wichtige Rolle bei der Entwicklung des Gehirns im Mutterleib sowie in den ersten Monaten nach der Geburt. Glycin ist ebenfalls wichtig für die Synthese von Hämoglobin und Myoglobin, die Sauerstoff durch das Blut bzw. Muskelgewebe transportieren. Es erhöht den Kreatinspiegel, was zu einer Erhöhung der anaeroben Trainingskapazität führt und die Sekretion des menschlichen Wachstumshormons stimuliert, was die Muskelreparatur verbessern kann.

Glycinrezeptoren wurden auch auf Oberfläche von Immunzellen entdeckt, wo sie eine Verringerung der Immunantwort bewirken. Dies wiederum führt zu reduzierten entzündlichen Signalmolekülen und oxidativem Stress, was Gewebeschäden in u.a. der Lunge verringern kann.

Das Trinken von Brühe zu den Mahlzeiten ist eine hervorragende Möglichkeit, um die Verdauung zu unterstützen. Glycin stimuliert die Produktion von Magensäure, die für die richtige Verdauung jeder Mahlzeit unerlässlich ist. Niedrige Magensäure (Hypochlorhydria) ist in Industrieländern überraschend häufig und kann zu einer Reihe von Gesundheitsproblemen führen, darunter Sodbrennen und GERD. Glycin ist auch ein wichtiger Bestandteil der Gallensäure, die freigesetzt wird, um die Verdauung von Fetten im Dünndarm zu unterstützen. Gallensäure ist wichtig für die Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut. Glycin schützt ebenfalls vor Magengeschwüren und stimuliert auch die Produktion von Glutathion, dem Hauptantioxidans des Körpers. In Tiermodellen wurde gezeigt, dass Glycin die Erholung von alkoholbedingten Fettlebererkrankungen beschleunigt, Leberzellen vor Hypoxie schützt und das Überleben nach Lebertransplantation verbessert. Bei Menschen mit metabolischem Syndrom reduziert Glycin den oxidativen Stress.

Glutathion

Knochenbrühe enthält das Master-Antioxidans Glutathion, dass laut Studien eine wichtige Rolle bei der antioxidativen Abwehr, dem Nährstoffmetabolismus und der Regulierung von zellulären Vorgängen spielt, wie etwa Signaltransduktion, Immunantworten, Genexpressionen, Zytokin-Produktion, Zellproliferation und Apoptose sowie DNA- und Proteinsynthese.

Prolin

Prolin ist eine Aminosäure, die etwa 17 Prozent des Kollagens ausmacht. Das Hinzufügen von Hydroxylgruppen an Prolin erhöht die Stabilität von Kollagen signifikant und ist für seine Struktur wesentlich. Prolin kann freie Radikale abfangen, wirkt als Antioxidans und spielt eine Rolle bei der Apoptose, einem Prozess, bei dem der Körper alte Zellen abbaut, Abfallprodukte aufräumt und Rohstoffe für die Verwendung in gesunden Zellen recycelt. Obwohl kleine Mengen Prolin im Körper hergestellt werden können, zeigen Studien, dass eine angemessene Menge an Nahrungsprolin erforderlich ist, um einen optimalen Gehalt dieser Aminosäure im Körper aufrechtzuerhalten. Jüngste Erkenntnisse deuten darauf hin, dass Prolin eine Rolle bei der Regulierung des mTOR-Signalwegs spielt, der Signale von Nährstoffen, Wachstumsfaktoren, Stressfaktoren und dem zellulären Energiestatus integriert, um die Zellfunktion und das Zellwachstum zu beeinflussen. Prolin aktiviert zusammen mit anderen Aminosäuren mTOR, was zu einer verbesserten Muskelproteinsynthese führt. Prolin wird normalerweise nicht als Neurotransmitter angesehen, kann jedoch schwach an Glutamatrezeptoren und Glycinrezeptoren binden.

Glutamin

Glutamin ist die am häufigsten vorkommende Aminosäure im Blut und eine weitere wichtige Aminosäure in der Knochenbrühe. Es wirkt als ungiftiger Stickstofftransporter und transportiert Aminogruppen sicher durch den Blutkreislauf zur Niere. In der Niere reguliert die Umwandlung von Glutamin zu Glutamat das Säure-Base-Gleichgewicht aufgrund der Produktion von Ammonium. Glutamin ist eine der wenigen Aminosäuren, die die Blut-Hirn-Schranke direkt passieren können. Darmepithelzellen und aktivierte Immunzellen verbrauchen viel Glutamin für die Zellenergie, denn Glutamin trägt auch zur Aufrechterhaltung der Integrität der Darmschleimhaut und der Darmbarriere bei.

Glykosaminoglykane

Glykosaminoglykane (GAGs) sind komplexe Kohlenhydrate, die an vielen biologischen Prozessen beteiligt sind. Sie können sich an Proteine ​​anlagern, um Proteoglykane zu bilden, die integraler Bestandteil des Bindegewebes und der Synovialflüssigkeit sind, dem Gleitmittel, das das Gelenk umgibt. Wenn das Bindegewebe wie Sehnen, Bänder und Knorpel noch anhaftet, versorgen die Knochen in der Brühe unseren Körper mit Rohstoffen  wie Keratansulfate, Dermatansulfate, Chondroitinsulfate, Hyaluronsäure und Glycin für die Bildung von Knochen, Knorpel und Haut.

Unsere Haut besteht aus zwei Schichten: der Epidermis und der Dermis. Die Epidermis oder obere Schicht besteht aus Keratinozyten und ist weitgehend für die Hautbarrierefunktion verantwortlich. Darunter befindet sich die Dermis, eine dichte Matrix aus Kollagen und GAGs, die strukturelle und nahrhafte Unterstützung bietet. Keratin, Kollagen und GAGs sind in Knochenbrühe reichlich vorhanden, insbesondere wenn die Haut des Tieres in den Kochprozess einbezogen wird. GAGs bieten auch zusätzliche Vorteile für unsere Haut. Es wurde gezeigt, dass die GAG-Hyaluronsäure die Proliferation von Hautzellen fördert und das Vorhandensein von Retinsäure erhöht, wodurch die Hautfeuchtigkeit verbessert wird.

Dermatansulfat unterstützt nachweislich den Zellumsatz und die Wundreparatur unterstützt.

Für die Gesundheit der Gelenke ist die Schmierung durch GAGs der Schlüssel zu einem vollständigen Bewegungsumfang. GAGs ermöglichen es einem Teil eines Knochens, reibungslos und schmerzlos über einen Teil eines anderen zu gleiten. Anstatt dafür Nahrungsergänzungsmittel zu kaufen, die Glucosamin und Chondroitinsulfat enthalten, kann man diese und eine Vielzahl anderer nützlicher Nährstoffe viel leichter und günstiger aus Knochenbrühe aufnehmen.

Knochenmark

Das Knochenmark befindet sich im inneren des Knochens. Es gibt zwei Typen von Knochenmark, rotes und gelbes. Beide Typen enthalten Kollagen. Der Unterschied ist, dass rotes Knochenmark die Produktionsstätte für neue Immunzellen und rote Blutkörperchen ist, während gelbes Knochenmark aus gesunden Fetten besteht. Es wird angenommen, dass wichtige ernährungsphysiologische und immununterstützende Faktoren während des Kochens aus dem Mark extrahiert werden könnten, aber die Bioverfügbarkeit dieser Faktoren wurde nicht untersucht.

Mineralien

Knochen enthält eine Vielzahl von Mineralien, darunter: Magnesium, Zink, Eisen, Kalzium

Kupfer, Kalium, Natrium, Mangan und Phosphor. Adenosintriphosphat (ATP) ist die chemische Energieform im Körper, mit der Arbeit ausgeführt werden kann. Für die Bildung dieser Verbindung wird Phosphor benötigt, und ATP kann nur dann biologisch aktiv sein, wenn es an ein Magnesiumion gebunden ist. Phosphornährstoffmängel verringern nachweislich die Muskelleistung verringern. Sowohl Phosphor als auch Magnesium sind in geringen Mengen in der Knochenbrühe enthalten.

Es sollte mittlerweile ziemlich offensichtlich sein, dass der beste Weg, um die zum Knochenaufbau notwendigen Nährstoffe zu erhalten, der Verzehr von Nahrungsmitteln auf Knochenbasis ist. Das Trinken von Knochenbrühe liefert den gesamten Rohstoff für den Aufbau gesunder Knochen, einschließlich Kalzium, Phosphor, Aminosäuren und mehr. Ein Mangel an Rohstoffen für den Knochenaufbau kann zu einer Reihe unterschiedlicher Zustände führen. Zum Beispiel steht Osteoporose mit einem verringerten Gehalt an Kollagen und Kalzium in den Knochen in Zusammenhang. Es ist außerdem essentiell für die Nervenleitung. Wenn eine Nervenzelle stimuliert wird, löst der Einstrom von Kalzium die Freisetzung von Neurotransmittern aus, wodurch das Signal an die nächste Nervenzelle weitergeleitet werden kann. Calciummangel beeinträchtigt diese Übertragung und kann zu Hyperaktivität, Schlaflosigkeit und Depressionen führen.

Da die aufgezählten Mineralien ein saures Milieu benötigen, um aus dem Knochen extrahiert zu werden, sollte man der Brühe bei der Herstellung immer einen Spritzer Essig oder eine andere Säuren hinzufügen.

Rezept für Brühe

Mittlerweile gibt es auch gute Brühen in Bio-Qualität, die 18 Stunden oder länger gekocht worden sind, fertig zu kaufen. Wer jedoch seine Brühe selber kochen will, der kann dieses Rezept ausprobieren:

Du brauchst Knochen oder Fischgerippe, einige Fleisch- und Fettstücke, Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie, um den Geschmack und Nährstoffgehalt zu erhöhen und Wasser. Es kann Fisch, Hühnerfleisch, Rindfleisch oder Lammfleisch verwendet werden. Bei Rind- und Lammbrühe kann das Fleisch zuvor in einem heißen Ofen angebräunt werden, um ihm mehr Geschmack und Farbe zu geben.

Lege die Knochen und das Fleisch sowie Suppengemüse wie Karotte, Sellerieknolle, Porree, Zwiebel und Pastinake nach Wahl in einen großen Suppentopf oder Slow Cooker und gib soviel Wasser hinzu, so das alles bedeckt ist.

Tipp: Ich persönlich verwende einen 18l Topf in den etwa 10kg Knochen passen und eine mobile Herdplatte so das die Brühe auf dem Balkon an der frischen Luft vor sich hin köcheln kann.

Füge der Brühe vor dem Kochen zwei Esslöffel Essig/Apfelessig oder Zitronensaft hinzu, um mehr Mineralien aus dem Knochen zu lösen.

Erhitze die Brühe langsam und reduzieren die Hitze, sobald das Wasser kocht, so dass die Brühe kaum noch köchelt. Dann steigt Schaum an die Oberfläche, der aus Verunreinigungen, Alkaloiden und Lektinen besteht und der vorsichtig mit einer Schöpfkelle entfernt werden sollte, da sonst die Brühe durch diese Aromen beeinflusst werden kann.

Bei Fischbrühe reichen schon zwei Stunden köcheln aus, um die Aromen und die Gelatine zu extrahieren. Huhn oder Rind solltest du mindestens 18 Stunden und bis zu 48 Stunden köcheln lassen.

Sobald die Brühe fertig gekocht ist, mit einer Schöpfkohle alle Knochen und Suppengemüse entfernen.

Und dann ist es entscheidend die Brühe so schnell wie möglich herunter zu kühlen. Den zwischen 90° und 10° vermehren sich Keime am schnellsten, was die Haltbarkeit der Brühe reduziert.

Nach dem Abkühlen bildet sich eine Fettschicht und härtet an der Oberfläche aus. Diese Schicht schützt die darunter liegende Brühe. Schöpfe diese Fettschicht ab, wenn du die Brühe essen möchtest. Wieviel Du von dem Fett abschöpfst, wird in erster Linie davon bestimmt, wie viel Fett Du persönlich am Ende in der Brühe möchtest. Der Fettanteil beeinflusst primär den Energiegehalt der Brühe und kaum den Geschmack sowie den Gehalt der funktionellen Nährstoffe, da diese fast ausschliesslich von der Brühe selbst und weniger dem Fettanteil bestimmt werden.

Und ich empfehle ein Passier-Tuch zu verwenden, durch das die Brühe von kleinen, festen Bestandteilen befreit wird. Das beeinflusst Geschmack und auch Optik. Durch das passieren entsteht flüssiges Gold.

Die finale Brühe mit Salz und Pfeffer nach persönlichem Geschmack würzen.

Die Knochenbrühe hält sich mehrere Tage im Kühlschrank oder kann in Glasbehältern oder vakuumiert eingefroren werden.

Die Knochenbrühe einfach pur oder als Suppe geniessen.

Die Knochenbrühe kann auch als Zutat für Bolognese, Ragu, Gulasch oder andere Rezepte verwendet werden.

Einer meiner persönlichen Favorites ist es Reis statt in Wasser in Hühnerbrühe zu kochen.

Guten Appetit und viel Erfolg mit Knochenbrühe!

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